Kulinaristi kinkkumatkalla
PARMASSA

Emilia-Romagnan aluetta ja erityisesti Parmaa ympäristöineen kutsutaan ruoka-Italian sydämeksi. Alueella ollaan ylpeitä parmesaanijuustosta, makkaroista, kakuista ja etenkin herkullisesta parmankinkusta.

EKSTI: EIJA JUUTILAINEN KUVAT: ALESSANDRO CARRA

Parmankinkku on italialaisten ikioma herkku. Vain neljäsosa tuotannosta viedään ulkomaille, loput syödään Italiassa. Parmankinkku on itseoikeutettu antipasto joka puolella Italiaa, mutta erityisesti Parmassa, jossa kinkkua hyödynnetään kaikin mahdollisin tavoin. Parmankinkku voi olla lastenvaatekaupan ikkunasomisteena tai torikojun edessä komeilevana suurena leipänä, joka on leivottu kinkun näköiseksi.

Viime vuosina suomalaisetkin ovat löytäneet parmankinkun, kiitos television ruokaohjelmien ja ruokajulkaisujen. Parman tuotteista Suomessa nautitaan myös parmesaanijuustoa ja Modenan balsamiviinietikkaa. Ruokamatkailija löytää alueelta kinkun ja juuston lisäksi valtavan määrän erilaisia makkaroita sekä italialaisittain pastaa. Parman keittiölle ovat tyypillisiä myös toinen toistaan herkullisemmat kakut ja leivokset – ehkä itävaltalaissyntyisen herttuatar Maria Luigian, Napoleonin vaimon, vaikutuksesta.

Prosciutto de Parma eli parmankinkku tuotetaan tarkkaan rajatulla alueella Parman lihajalostamoissa, kypsyttämöissä. Kinkku ei sisällä muita lisäaineita kuin suolaa, eli se on 100-prosenttisesti aitoa lihaa, hyvänmakuista ja erittäin arvostettua. Parmankinkkua valvoo laki, jonka mukaan lihan kasvatus, tuotanto, valmistus ja myynti on tarkkaan säännelty. Kinkku on luonnollisesti alkuperäsuojattu.

Kinkkunsa luovuttavat Parman possut kasvavat tarkkaan määritellyllä seudulla. Tiloja, jotka saavat kuuluisia possuja kasvattaa, on noin 4200. Kypsyttämöjä on 150. Alue sijaitsee keskellä Pohjois-Italiaa, jossa mikroilmasto on kuiva, lämmin, mutta samalla tuulinen. Juuri ilmasto tekee lihasta niin herkullisen.

Possut kasvavat 15-kiloisiksi, ja ikää niillä on teurastushetkellä kymmenen kuukautta. Siat ovat isoa rotua, täytyyhän itse kinkun olla iso, jotta siitä jää jotain jäljelle kypsymisen jälkeenkin. Large White-, Landrace- ja Duroc-rodut ovat erityisesti tähän tarkoitukseen jalostettuja.

Possuja ruokitaan vain maissilla, ohralla ja parmesaanijuustoloista yli jäävällä maidon heralla. Parman seudun kaksi maailmakuulua tuotetta, kinkku ja parmesaanijuusto, tavallaan kytkeytyvät toisiinsa.

Kinkut kypsyvät, eli kuivuvat, huolella valvotuissa tiloissa vähintään 12 kuukautta. Italialaiset arvostavat eniten yli 20 kuukautta vanhaa kinkkua, mutta 36 kuukauden ikäkään ei ole outo.

Sopiva ilmankosteus ja lämpötila ovat kypsymisen kannalta tärkeimmät elementit. Kinkkuja suolataan pariinkin otteeseen, ja kun suola menee lihan sisään, kosteutta tulee saman verran ulos. Valmis kinkku on menettänyt 30 prosenttia alkuperäisestä painostaan, ja sen suolapitoisuus on 4,5-6,5 prosenttia.

Syksyisin Parmassa on maailmankuulu Parmafestivaali, johon kannattaa osallistua, jos Parman herkut kiinnostavat. Erityisesti festivaalien aikaan, mutta toki niiden ulkopuolellakin, kinkkukypsyttämöt järjestävät matkailijoille kiertokäyntejä.

Kaupungin ravintolat tarjoavat parmankinkkua runsaasti, ja esimerkiksi tyypillinen antipastolista saattaa sisältää kymmentä eri tavalla tarjottavaa parmankinkkua.

Ravintolatarjonta on aina italialaiseen tapaan korkeatasoista, etenkin jos poikkeaa matkailijavirrasta. Kannattaa kuunnella chefin suosituksia, jotka usein sivuavat nimenomaan parmankinkkua. Taksikuskit ovat hyvien ruokapaikkojen suosittelemisessa aarteita – kuten usein muuallakin maailmassa. He osaavat suositella hintaluokkaa ja sijaintia myöten juuri kunkin asiakkaan tarpeita vastaavan ravintolan.

Parmankinkkua syödään antipastona usein sellaisenaan, jolloin seurana on melonia, viikunaa, päärynää, papaijaa, kiiviä tai ananasta. Myös parmesaania ja leipää voidaan tarjota kinkun seurana alkupalana.

Pikkusuolaisissa Parman kinkku on parhaimmillaan, mutta hyvää se on myös salaateissa, pizzoissa, erilaisissa pastoissa ja voileivissä. Monet poistavat siivun ympäriltä rasvan, mutta sitä ei kannata tehdä, sillä aito maku vaatii mukaan myös maukkaan rasvan.

Toinen ravintoloissa tavattava Parman herkku on täytetty pasta eli tortellinit, cappellettit ja raviolit. Maailmankuulu pastatehdas Barilla sijaitsee Parmassa.

Emilia-Romagnan pasta poikkeaa muun Italian pastatarjonnasta nimenomaan ravitsevalla koostumuksellaan ja täytteillään. Alueella valmistetaan esimerkiksi vahvaa munapastaa, joka täytetään usein parmankinkulla. Myös kurpitsasoseella täytetyt tortellinit ovat taivaallisen hyviä, pinnallaan muskottihippusia ja parmesaania.

Parma on täynnä herkkukauppoja, kuten koko Italia. Osa kaupoista on matkailijoiden houkuttelemista varten, mutta usein niissä käyvät myös italialaiset.

Parman herkkukaupoissa on valinnan varaa koti-Suomen herkutteluiltoihin. Etenkin kinkkua kannattaa ostaa, sillä vakuumiin pakattuna kokonaisena tuotteena se ei vaadi kylmäketjua. Toinen vastaava, helposti kuljetettava tuote on parmesaani. Tuliaisjuusto kannattaa ostaa juustolan yhteydessä olevasta puodista, jossa juusto on taatusti hyvää eikä hintakaan ole korkea. Toki laukkuun voi pakata myös pastaa, balsamicoa ja salamia.

Parman keskustan viehättävissä konditoria-kahviloissa on ilo pysähtyä ostosten välillä nauttimaan leivoksia. Kaupungissa on suloinen tapa, joka näkyy sunnuntaisin. Perheenäidit viettävät vapaapäivää, ja isät käyvät lasten kanssa konditoriassa ostamassa perheelle jälkiruoaksi kakun tai leivoksia. Aamupäivällä isiä näkee kävelyllä kakkulaatikoiden ja vauvanvaunujen kanssa.

PLUSSAT

o Monipuolinen ruokatarjonta

o Parmankinkun uusien tarjoilutapojen oppiminen

o Vanhankaupungin kauneus

o Kaupungin sopiva koko pidennetylle viikonlopulle

MIINUKSET

o Sopivan ”kinkkulan” löytäminen vaikeaa

o Matkailijoiden määrä Parman festivaalien aikaan.

o Korkea hintataso

o Matkailijan kilojen karttuminen

FAKTAT PARMA

Sijainti: Italiassa Emilia-Romagnan alueella Parman maakunnassa

Asukkaita: Kaupungissa vajaat 200 000, kaupunkialueella noin 400 000

Perustettu: Roomalaiset perustivat kaupungin 183 eaa

Ruoka: Kuuluisimmat tuotteet ovat parmankinkku ja parmesaanijuusto. Parmassa sijaitsee EU:n elintarvikevirasto.

Nähtävyyksiä: Teatro Regio, museoita, palatseja, kirkkoja, säveltäjä Toscaninin kotitalo, pääkatu Via Mazzini ja Piazza Garibaldi